sábado, 11 de agosto de 2018

* Ciervo asado

LOMO DE CIERVO ASADO CON *

PIÑONES Y COMPOTA DE PERA *

INGREDIENTES:

800 gr. de lomo de ciervo limpio
4 lonchas grandes y finas de tocino ibérico
Sal
80 gr. de piñones tostados
2 manzanas verdes peladas
75 gr. de mantequilla sin sal
75 dl. de vino blanco muy seco
25 gr. de azúcar moreno
2 peras conferencia peladas y cortadas en cuadritos
1 rama de vainilla
1/2 copa de licor de pera
Escamas de sal Maldon


ELABORACIÓN:

1.- Troceamos las manzanas y las pochamos en una cazuela junto 50 gr. de mantequilla, vino blanco, azúcar y una vez hechas las trituramos y reservamos la compota caliente.

2.- Pochamos la vara de vainilla abierta en otra cazuela, junto 25 gr. de mantequilla, una cucharada de azúcar y añadimos la pera troceada, salteándolo todo,hasta que la pera esté hecha, pero sin perder la dureza, sin que se deshaga, añadiendo, fuera de fuego, todo el licor de pera.

3.- Sazonamos el lomo de ciervo, cortándolo en cuatro trozos de 200 gr., poniéndolo en una sartén con muy poco aceite y doramos ambos lados, (15 segundos por cada lado).

4.- Lo envolvemos en el tocino ibérico y lo horneamos a 250º, durante cinco minutos, apagando el horno y dejandolo reposar dentro de el.

5.- Al servir, se filetea, poniéndolo como un abanico en el plato, añadiéndole la sal y los piñones, colocándole a ambos lados, un poco de compota de pera y manzana pochada, salseando con el jugo de ciervo finalmente, que habremos desglasado y previamente calentado.





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