* Ciervo asado

* LOMO DE CIERVO ASADO CON *

* PIÑONES Y COMPOTA DE PERA *

INGREDIENTES:

800 gr. de lomo de ciervo limpio

4 lonchas grandes y finas de tocino ibérico

Sal

80 gr. de piñones tostados

2 manzanas verdes peladas

75 gr. de mantequilla sin sal

75 dl. de vino blanco muy seco

25 gr. de azúcar moreno

2 peras conferencia peladas y cortadas en cuadritos

1 rama de vainilla

1/2 copa de licor de pera

Escamas de sal Maldon

ELABORACIÓN:

1.- Troceamos las manzanas y las pochamos en una cazuela junto 50 gr. de mantequilla, vino blanco, azúcar y una vez hechas las trituramos y reservamos la compota caliente.

2.- Pochamos la vara de vainilla abierta en otra cazuela, junto 25 gr. de mantequilla, una cucharada de azúcar y añadimos la pera troceada, salteándolo todo,hasta que la pera esté hecha, pero sin perder la dureza, sin que se deshaga, añadiendo, fuera de fuego, todo el licor de pera.

3.- Sazonamos el lomo de ciervo, cortándolo en cuatro trozos de 200 gr., poniéndolo en una sartén con muy poco aceite y doramos ambos lados, (15 segundos por cada lado).

4.- Lo envolvemos en el tocino ibérico y lo horneamos a 250º, durante cinco minutos, apagando el horno y dejandolo reposar dentro de el.

5.- Al servir, se filetea, poniéndolo como un abanico en el plato, añadiéndole la sal y los piñones, colocándole a ambos lados, un poco de compota de pera y manzana pochada, salseando con el jugo de ciervo finalmente, que habremos desglasado y previamente calentado.

* Liebre con platanos

* LOMO DE LIEBRE CON PLÁTANOS *

INGREDIENTES:

1 cebolla pequeña

1/8 de vino blanco

1/2 hoja de laurel

1 pizca de mejorana

1/2 cucharada de moca, de pimienta negra

500 gr. de lomo de liebre

1 cucharada de mantequilla

1/2 cucharadita de azúcar

2 plátanos

3 cucharadas de nata

1 pizca de cayena

Nuez moscada

Sal

ELABORACIÓN:

1.- Cortar un poco de cebolla y hervirla con laurel, la mejorana y la pimienta y verterlo sobre el lomo de la liebre y dejarlo macerar en la nevera durante 12 horas, dándole varias vueltas y luego sacar la carne, secándola con papel de cocina.

2.- Untamos de mantequilla, una tira grande de papel de aluminio, colocar el lomo encima, espolvorear con nuez moscada, pimienta y sal, envolviéndolo posteriormente, sin apretar mucho y cocinandola en el horno, previamente calentado a 220º, durante 30 minutos.

3.- Cuando pase el tiempo, abrir el papel aluminio, echarle el azúcar y dejar dorar 5 minutos y verter el jugo del papel en una sartén, añadiendo la de la cocción colada y hervir hasta reducir a la mitad.

4.- Guardar el lomo dentro, mientras está el horno apagado, cortamos un plátano y lo trituramos en la batidora, añadir la salsa, mejorándola con nata, sazonar con cayena, partir otro plátano en dos, a lo largo y sofreírlo en mantequilla.

5.- Servir la carne, adornada con los plátanos fritos con la salsa aparte y...... ¡¡ A hincar el diente !!.